Poco reconocido en Colombia, el Chef Juan Arbeláez es oriundo de Bogotá pero es muy famoso en Francia. Se dio a conocer a raíz de su participación en un programa de televisión ‘Top Chef’ en 2012.
Arbeláez no busca grandes reconocimientos, más bien con un estilo mediático y fiel a sus raíces y gusto, pudo inaugurar varios restaurantes en Francia, donde él explica en forma sencilla lo que deriva “Es un lugar donde se habla fuerte, se bebe un poco demás y uno se divierte demasiado”.
Es creador del bistró gourmet Plantxa en Boulogne Billancourt, al oeste de París, de los bares vascos de tapas Arbela, de los restaurantes griegos Yaya y de los latinos Bazurto. Ahora con varios restaurantes en el país francés, no olvida cuando llegó a Francia, hace 17 años, le aconsejaron que “tuviera cuidado. Aquí no se aprecia el enfoque ecléctico y un chef japonés, cocina japonés”, le dijeron.
Sin embargo, el chef de 35 años dice que, “París no es Nueva York o Singapur, es una ciudad apegada a la tradición. Pero siempre me ha gustado ‘sacudir’ los cánones”, explica. “Mis raíces traen esa libertad y, al mismo tiempo, un tono festivo presente en todos los sitios que lanzo”, cuenta Juan Arbeláez.
Además es empresario, formando restaurantes con estrellas por personalidades culinarias como Pierre Gagnaire o Eric Frechon, el colombiano prefiere el método “anglosajón” que consiste en “viajar, volver con una idea y abrir un restaurante”. “Me encanta cuando hay una mesa que invita copas a otra y terminan todos bebiendo juntos, o cuando un vecino baja y tomamos un trago”, comenta.
Proveniente de una familia numerosa con “muchos problemas y disputas”, Juan Arbeláez recuerda las comidas del fin de semana en Colombia que ponían a todos de acuerdo. “A medida que crecía me decía que quería ganar dinero haciendo feliz a la gente”.
Tiene como medida clara, sin retorno, -No al desperdicio-, “no quiero intelectualizar la cocina, pero vengo de un país donde la gente se muere de hambre, y el desperdicio me resulta intolerable”.
“No es necesariamente el precio lo que hace noble un producto, sino el productor y el cocinero, así que no me avergüenzo de servir riñones, morcilla o caballa. Los trozos de jamón trufado se utilizan para hacer croquetas y el carpaccio de dorada se espolvorea con trozos de morcilla tostada.
En su último libro de cocina “Recuérdame”, publicado en octubre, se embarca en un viaje gourmet a Colombia con 60 recetas de arepas (pan de maíz), empanadas y sancochos (sopas tradicionales). “Somos más de 48 millones de colombianos que luchan por mostrar al mundo la belleza y la riqueza de nuestro país. Allí encontrarás sonrisas amplias dispuestas a recibirte sin importar la hora y la situación”, escribe en la introducción.
