La sazón indígena del Amazonas conquistó el Premio Nacional de Cocinas Tradicionales 2023

La receta Ngorúü del grupo Intercambios del Amazonas, se llevó el primer lugar del Programa Nacional de Estímulos del Ministerio de las Culturas, las Artes y los Saberes.

Cocineros portadores de la tradición culinaria de las distintas regiones de Colombia participaron con una preparación de las cocinas tradicionales de su territorio, elaborada con productos representativos tanto de la identidad, como de la biodiversidad de la región. Se tuvo en cuenta la selección de los alimentos, el proceso y la presentación de los platos.

Benilda Ángel, del grupo de intercambios, recibirán un estímulo de 30 millones de pesos, manifestó que, “Es un día muy especial y muy feliz porque represento a mi comunidad, al conocimiento ancestral que todavía llevamos en nuestra mesa de familia. No soy yo la que gano, sino mi pueblo tikuna de San Martín de Amacayacu”.   

De allí, salieron tres grupos preseleccionados, Intercambios, de San Martín de Amacayacu del Amazonas, con su preparación Ngorúü; Herederos de la Etnia Mokana, de Baranoa, Atlántico, con la receta de pastel de millo con codorniz ahumada; y Sabores de la Diversidad, de Trinidad, Casanare, con su elaboración de la sopa de pira.

Frente al jurado calificador conformado por el antropólogo, escritor e investigador de la cultura wayuu y del caribe en general, Wilder Guerra, Álex Quessep, chef de la región Caribe colombiana e investigador gastronómico, y Elsi Valencia, cocinera tradicional e investigadora, docente e integrante del Comité Asesor de la Política de Cocinas de Colombia, los grupos preseleccionados hicieron la preparación de su receta en vivo.

“Ustedes, que representan una macrorregión más allá de Colombia, presentaron un plato que reúne la diversidad ambiental, insectos, hongos, vegetales, peces, ajíes, y tiene en cuenta la ritualidad, que enriquece la receta. Una receta de una cocina tradicional no solamente involucra los ingredientes, sino las cosmogonías y los parentescos. Un plato debe quedar en la memoria”, mencionó Wilder Guerra, asesor del comité asesor de la Política para el conocimiento, Salvaguardia, Fomento de la alimentación y Cocinas Tradicionales.

La preparación de la receta ganadora requirió cocinar sin sal la yuca, macerarla, envolverla en hoja de plátano y fermentarla durante tres días para ser puesta en una batea. Allí, se integró el pescado, que fue cocinado alrededor de 45 minutos, hasta ser desmechado con la ayuda de un mazo. Luego, se agregó cebolla cabezona roja, un diente de ajo, pimentones asados cortados en cuadros pequeños, ajíes y cimarrón. Después, se calentó los hongos tipo Orellana en una sartén y se doraron las hormigas arrieras para potenciar su sabor. La mezcla se dividió en porciones pequeñas y se sirvió sobre una hoja de plátano.

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